Il Tartufo Bianco

Coltivazione   

Il tartufo bianco non è coltivabile, pertanto può essere solo ricercato in zone adatte.


Il cane La scelta

In linea teorica con qualunque cane si può andare a tartufi, basta sapere addestrarlo. In realtà si cercano soggetti con buona predisposizione, sia per ottenere  risultati importanti sia per la facilità nell’addestramento. Il cane ideale è quello che ha scarsi interessi per la selvaggina, carattere gioviale ed equilibrato, azione briosa e passione per la cerca. Il buon tartufaio è colui che riesce a entrare in sintonia con il cane, riuscendo così ad esaltarne le capacità. Il tartufaio novello ha spesso dubbi sulla scelta del sesso, se sia preferibile lento o veloce, se deve avere il pelo raso o forte. Ma la scelta finale va fatta dopo aver valutato anche determinati fattori relativi alla sua persona: il tempo a disposizione, la struttura fisica e il carattere.

L’addestramento

Sono tanti i metodi per addestrare il cane da tartufi e variano a seconda dell’età, della razza, delle caratteristiche fisiche e comportamentali dell’animale. Solitamente l’insegnamento inizia dopo il secondo mese di vita e l’addestramento diventa serio e valido dopo gli 8/10 mesi, quando si inizia a portarlo realmente a tartufi. L’insegnamento consiste nel giocare col cane avendo sempre il tartufo quale oggetto di gioco: lanciarlo o nasconderlo, farselo riportare, farglielo mangiare e soprattutto sotterrarlo e farselo riscoprire. L’addestramento si ha quando il cane viene portato in tartufaia, dove magari precedentemente sono stati nascosti dei tartufi e dei quali se ne consoce la posizione. Il cane opportunamente guidato troverà agevolmente i tartufi nascosti e, se ben premiato e stimolato, inizierà a trovarne anche di naturali. Arrivati a questo punto, però, non bisogna illudersi di essere giunti a conclusione, poiché proprio adesso iniziano le difficoltà maggiori: il cane è ormai maturo sessualmente e quindi stimolato ad andare agli effluvi degli altri cani, a segnare il territorio o a cercare e seguire altri aromi. La conoscenza del suo comportamento e della sua indole ci aiuterà a capire i comportamenti che dovremmo inflessibilmente negargli, soprattutto in tenere età.


Descrizione   

TARTUFO BIANCO PREGIATO
detto anche d’Alba o di Acqualagna

Tuber magnatum Pico, questo fungo ipogeo si rinviene dalla fine di settembre fino al primo inverno in terreni con elevata umidità e fino ad una quota di circa 500-600 ml. Il suo aspetto è generalmente globoso con superficie esterna (peridio)liscia, ma può assumere anche forme appiattite, e colorazioni esterne che vanno dal giallo ocra al giallo olivastro fino a sfumature che tendono al verdastro.

Al taglio si presenta con colorazioni bianco giallastre tendenti a volte al nocciola o al marroncino in funzione del grado di maturazione raggiunto a cui sono associate delle venature biancastre.

Le piante con cui il tartufo è in simbiosi sono individuabili nel rovere, roverella, cerro, il nocciolo, il tiglio, il pioppo, il carpino nero, il salice, la farnia. Può raggiungere un peso variabile da 5-10 grammi fino, in casi eccezionali, l’ordine del chilogrammo ed oltre.

Di ottima qualità, và consumato preferibilmente crudo.


Altri nomi:   Tuber Magnatum Pico


Curiosita   

Il tartufo e’ un frutto della terra conosciuto dai tempi piu’ antichi. Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei sumeri ed al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700 - 1600 a.C.
I greci lo chiamavano Hydnon (da cui deriva il termine idnologia la scienza che si occupa dei tartufi) oppure Idra ,i latini lo denominavano Tuber, dal verbo tumere(gonfiare),gli arabi Ramech Alchamech Tufus oppure Tomer e Kemas, gli spagnoli Turma de tierra o cadilla de tierra, i francesi truffe (derivante dal significato di frode collegato alla rappresentazione teatrale di Molière Tartufedel 1664, gli inglesi Truffle, infine i tedeschi Hirstbrunst,oppure Truffel.


Gli antichi Sumeri utilizzavano il tartufo mischiandolo ad altri vegetali quali orzo, ceci, lenticchie e senape, gli antichi ateniesi si dice che lo adorassero al punto di conferire la cittadinanza ai figli di Cherippo per aver inventato una nuova ricetta. Plinio il Vecchio nel libro della Hystoria Naturale ci narra la storia di un pretore, tale Lartio Licinio, che si trovò nella situazione di emettere una sentenza che gli creava un enorme imbarazzo. Un ricco cittadino chiedeva un risarcimento da una persona che gli aveva donato un tartufo contenente una moneta che gli si rivelò solo quando addentato il tartufo gli si spezzarono i denti incisivi.L’opinione del Plinio nella sua veste di naturalista era che il tartufo sta fra quelle cose che nascono ma non si possono seminare.


Plutarco azzardò l’affermazione alquanto originale che il Tubero nasceva dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Simili teorie erano condivise o contestate da (tra i più noti) Plinio, Marziale, Giovenale e Galeno ed avevano come unico risultato lunghe diatribe. Non essendo quindi ancora stabilita l’origine dei tartufi, la scienza unita alle credenze popolari coprirono il tartufo di mistero al punto che non si sapeva definire se fosse una pianta o un animale. Oppure venne definito come una escrescenza degenerativa del terreno, più in la’ addiritura cibo del diavolo o delle streghe.

Si credeva che contenesse veleni che portavano alla morte. Ma il rischio di avvelenamento non era collegato all’organismo tartufo in sè, ma al luogo in cui cresceva, quindi la possibile vicinanza nel terreno di nidi di serpi,tane di animali velenosi, ferri arrugginiti e cadaveri.

Infatti il Guainero nel suo manuale Pratica Medicinae tratta tra gli altri argomenti gli avvelenamenti da funghi e da tartufi e dopo aver descritto in modo dettagliato le sofferenze riportate dall’intossicazione, consiglia di far cuocere i funghi e quindi anche i tartufi con delle pere che secondo questa teoria avrebbero assorbito i veleni.

In realtà la validità di questa pratica non è da attribuire all’azione delle pere ma al semplice fatto che i funghi contengono sostanze tossiche termolabili ad una temperatura pari a 60-70 gradi centigradi ed in questo modo la cottura permette di eliminarle completamente. Altre ricette ci vengono fornite da Dioscoride che nella sua opera Sulla materia medica suggeriva per l’avvelenamento da funghi l’aceto, pozioni salate e sterco di pollo. Il primo trattato unicamente dedicato al tartufo risale al MDLXIIII scritto da Alfonso Ciccarelli medico umbro. Un unico episodio nella storia del tartufo collegata ad una morte probabilmente per congestione è riportata da un cronista del 1368.

Si parla del duca di Clarence,figlio di Edoardo III Plantageneto giunto in visita ad Alba che dopo un abbondante banchetto comprendente tra le altre cose il suddetto tartufo...Grande copia di trifole havendo manducato per modo di pane, volse con vini diversi donare refrigerio alle interiora, hautene un forte calore que lo addusse a trapasso . Diversamente procedeva invece la storia gastronomica del tartufo perché non c’era teoria scientifica o no che ne limitasse l’uso in cucina. E’ noto che papa Gregorio IV ne fece largo uso ufficialmente per compensare le energie spese nel fronteggiare i Saraceni. Sant’Ambrogio ringraziava il vescovo di COMO San Felice per la bontà dei tartufi ricevuti.

Nell’Europa del passato il tartufo era anche chiamato aglio del ricco per il suo leggero sentore agliaceo e naturalmente perchè se ne trovavano in abbondanza. In Piemonte se ne fa un consumo rilevante intorno al XVII secolo ad imitazione della Francia. C’é anche da aggiungere che i tartufi in questione non erano quelli neri per lo più utilizzati per farcire carni e pesci, ma i tartufi bianchi di cui se ne faceva un impiego massiccio. Nel ’700 il tartufo Piemontese era considerato presso tutte le Corti una delle cose più pregiate. La ricerca del tartufo costituiva un divertimento di palazzo per cui gli ospiti e ambasciatori stranieri a Torino erano invitati ad assistervi.

Da qui forse nasce l’usanza dell’utilizzo di un animale elegante come il cane per la cerca. Tra la fine del XVII ed inizio del XVIII sec. i sovrani Italiani Vittorio Amedeo II e Carlo Emanuele III si prodigavano in vere e proprie battute di raccolta. Un episodio interessante riguarda una spedizione tartufiera avvenuta nel 1751 organizzata per l’appunto da Carlo Emanuele III nella Casa Reale d’Inghilterra nel tentativo di tartufizzare la cucina britannica. In quel frangente furono trovati tartufi nel suolo Inglese ma di valore estremamente inferiore a quelli Piemontesi.

Il Conte Camillo Benso di Cavour nelle sue attività politiche utilizzò il tartufo come mezzo diplomatico, Gioacchino Rossini lo definì Il Mozart dei funghi, lord Byron lo teneva sulla scrivania perché il suo profumo gli destasse la creatività, Alexandre Dumas lo definì il Sancta Santorum della tavola. Ma arriviamo ai giorni nostri, per parlare di un personaggio che diventerà una pietra miliare nella storia del tartufo ovvero Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba.

Egli intuì la possibilità di rendere il Tartufo un oggetto di culto a livello internazionale dandogli un nome Tartufo d’Alba e collegandolo a un evento di richiamo turistico e enogastronomico. Nel 1949 egli ebbe la brillante idea di regalare il miglior esemplare raccolto quell’anno alla famosissima attrice Rita Haywort. Quell’episodio non era destinato ad essere unico, perchè da allora in poi quasi tutti gli anni verranno inviati preziosi tartufi a personaggi di rilievo internazionale. Tra tutti i personaggi ricordiamo: il Presidente degli Stati Uniti Harry Truman nel 1951; Winston Churchill nel 1953; Joe Di Maggio e Marylin Monroe Nel 1954; L’Imperatore d’Etiopia Hailè Selassiè nel 1955; il Presidente degli Usa Eisenhover e Nikita Krusciov nel 1959; Papa Paolo VI nel 1965.Seguono ancora Ercole Baldini campione di ciclismo, Sofia Loren, Alfred Hitckcok, l’equipaggio di Azzurra, Papa Giovanni Paolo II, Ronald Regan, Gianni Agnelli, Gorbaciov, Luciano Pavarotti, Valentino, il Principe Alberto di Monaco, Valeria Marini.

Il tartufo è un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero costituito da una massa carnosa,detta gleba, rivestita da una sorta di corteccia chiamata peridio. E’ classificato in diverse specie: il Magnatum piconome volgare tartufo bianco, ilMelanosporum Vit nome volgare tartufo nero, l’ albidum nome volgare bianchetto, l’ aestivum nome volgare scorzone, il brumale nome volgare tartufo invernale.

Il tartufo è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Infatti nasce e si sviluppa vicino alle radici di alberi principalmente quelle del pioppo, del tiglio, della quercia e del salice, diventando dopo la formazione un vero e proprio parassita. Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi saranno determinate dal tipo di alberi presso i quali essi si svilupperanno. Ad esempio i tartufi che crescono nei pressi della quercia,avranno un profumo più pregnante, mentre quelli vicino ai tigli saranno più chiari ed aromatici. La forma, invece dipenderà dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio,se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

Correva l’anno 1929 quando per la prima volta Giacomo Morra fece il primo tentativo di pubblicizzare il tartufo all’interno della già consacrata Fiera d’Alba con una esposizione dei migliori tartufi raccolti ed ottenne un tale successo che si decise di farne una costante all’interno delle Feste vendemmiali. Naturalmente la manifestazione negli anni successivi destò sempre più interesse richiamando personaggi di alto livello nazionale. Nel 1930 The Observer si occupò con un esteso articolo della Fiera di Alba ed in particolare del tartufo. Nel 1932 Pinot Gallizio artista Albese fonda il Palio degli Asini. Nel 1933 ufficialmente la Fiera d’Alba viene denominata Fiera del Tartufo e per la prima volta i vini locali come il Barolo, il Barbaresco e l’Asti Spumante si affiancarono al prodotto tartufo. Nel 1936 la VIII Fiera del Tartufo fu inaugurata da Umberto di Savoia e nel ’37 da Pietro Badoglio.

Nel 1942 la Fiera durò solo tre giorni e venne sospesa a causa della guerra. Si riparte quindi nel 1945 ed il costo dei tartufi era salito a 3000 al Kg. Dagli anni ’50 in poi la Fiera mantiene il compito specifico di promuovere a livello internazionale le nuove industrie albesi, lo sviluppo delle attività commmerciali, l’artigianato, l’agricoltura e i suoi prodotti. Le manifestazioni collaterali alla fiera assunsero una notevole importanza ad esempio con l’organizzazione di concorsi di pittura che portarono ad Alba grandi pittori come Menzio, Paulucci e Solavaggione. Nel 1967 venne ricostituito il Palio degli asini dando vita alle rievocazioni medievali della Giostra delle Cento Torri.


Conservazione
   
Il tartufo bianco ha un periodo di conservazione relativamente breve. La sua perdita di consistenza con relativo ammorbidimento è un segnale inequivocabile che è stato raggiunto il limite di conservazione e quindi và consumato immediatamente.
Per allungare il periodo di conservazione (solitamente non oltre i 15 giorni) si prelevano i tartufi freschi senza lavarli ne pulirli, si avvolgono in carta porosa (carta paglia o altro tipo) si ripongono in un contenitore in vetro, senza troppo ammassarli, e si posiziona il contenitore nella parte bassa del frigo. Giornalmente andrebbe sostituita la carta che li avvolge ed asciugato il contenitore dalla condensa che si genera.
La stessa procedura viene adottata, anche se il periodo di conservazione si accorcia, sostituendo alla carta porosa del comune riso.



Regioni di Produzione:

Piemonte, Marche, Liguria, Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Toscana, Lazio, Abruzzo, Molise, Umbria.




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