Il Tartufo Nero

 

 

Sapore
   
IL TARTUFO DI BAGNOLI

Il tartufo di Bagnoli, nome scientifico TUBER MESENTERICUM. E’ una specie molto simile allo scorzone ma si differenzia da esso per l’odore intenso di fenolo. Si presenta scuro e verrucoso ed all’interno la carne é consistente e biancastra con le solite venature bianche. E’ un tartufo molto diffuso in Italia centro-meridionale e viene raccolto più per motivi tradizionali che economici. Cresce in simbiosi con le quercie, i faggi, le betulle e noccioli e lo si trova in autunno e inverno.

altre informazioni sui tartufi neri

Tra i tartufi neri citiamo ancora delle tipologie della specie non commestibili, per il semplice fatto che possiedono sapori sgradevoli o duri e legnosi. Il TUBER RUFUM, dal colore rossastro presente quasi tutto l’anno in boschi di latifoglie ha un odore forte e nauseante. Molto simile è il TUBER FERRUGINEUM, di colore rossastro tendente al ruggine, cresce nei boschi di latifoglie in inverno e primavera. Ha un odore agliaceo e marcescente come anche il TUBER FOETIDUM. Il TUBER EXCAVATUM come odore non é disgustoso ma la consistenza della gleba lo rende non commestibile.Tutte queste specie non presentano sostanze tossiche, di regola hanno odori sgradevoli ma rappresentano una preda ambita per alcuni animali come ad esempio quello che viene chiamato il tartufo dei cervi l’ ELAPHOMYCES GRANULATUS.
Le Terfezie sono presenti sin dalle epoche più antiche nelle coste dell’Africa e in tutto il bacino del Mediterraneo ed hanno da sempre riscontrato un notevole apprezzamento da parte delle popolazioni del posto e scarso interesse da parte degli europei. La TERFEZIA LEONIS é molto conosciuta in Africa e la si trova anche in Sardegna. Vive in simbiosi con le quercie, ma anche con il cisto e l’ heliantemo.

Coltivazione   

La coltivazione del tartufo o tartuficoltura è allo stadio sperimentale in Italia ed in Francia. Per creare un terreno adatto alla produzione intensiva del tartufo, o tartufaia coltivata, occorre scegliere un terreno calcareo e povero di humus, scegliere una varietà di tartufo ed impiantare essenze arboree ed arbustive tartufigene (quercia nocciolo, salice, leccio). Le pianticelle sono preventivamente micorizzate, ovvero le radici sono già in simbiosi con le ife fungine prescelte. I risultati della tartuficoltura sono risultati deludenti con le specie più pregiate di tartufo (Tuber Magnatum Pico), mentre con le altre specie la produzione raggiunge ottimi livelli di qualità e quantità. Data la forte domanda non ci sono stati ancora forti impatti sui prezzi.

Risultati ottimi si sono avuti con l’impianto di ulteriori piantine microtizzate in aree boschive dove il tartufo cresce naturalmente. Per tartufaia controllata si intende una tartufaia naturale migliorata con opportune pratiche colturali ed incrementate con la messa a dimora di idonee piante arboree ed arbustive tartufigene, preventivamente micorrizate.
Il tartufo, in quanto prodotto pregiato, di nicchia, si adatta alla perfezione al modello di marketing made in Italy. Raramente viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo esorbitante, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo. Èsufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa, e l’enorme valore aggiunto della lavorazione stimola il proliferare di piccole imprese di trasformazione. Vengono preparati normalmente vasetti con tartufi interi di piccole dimensioni, carpaccio di tartufi (ovvero fettine molto sottili), salse pronte a base di tartufo e comprendenti in genere una base di funghi, che si prestano all’uso su crostini, bruschette, pasta di grano duro, pasta fresca o di soia, bistecche di filetto. Altre preparazioni comuni sono la grappa e l’amaro al tartufo. Gli oli d’oliva aromatizzati al tartufo sono molto richiesti, ma a causa di difficoltà insite nel processo di produzione, vengono preparati con aromi ed essenze: sono quindi prodotti meno naturali rispetto alle salse con polpa di tartufo. Alcune preparazioni particolari si stanno affermando grazie all’inventiva dei produttori, come le peschette al tartufo, preparati con pesche verdi nane, olio ed aceto.

Descrizione   
Fungo ipogeo che fruttifica nel periodo invernale fino a oltre 1200 m di quota.

Il suo aspetto risulta tondeggiante- globoso con superficie esterna (perizio) di colore nero con piccole verruche piramidali.

Al taglio si presenta con una colorazione grigio bruna-giallastra a volte tendente al marrone con venature bianche.

Le piante con cui il tartufo è in simbiosi sono individuabili nel faggio, cerro, roverella, pino nero, carpino e nocciolo. Può raggiungere dimensioni che raramente superano un uovo di gallina.

Di discreta qualità, va consumato preferibilmente cotto.


Altri nomi   TARTUFO NERO ORDINARIO
detto anche tartufo di Bagnoli
Tuber mesentericum

Conservazione  
 
Dopo essere stati raccolti, i Tartufi vanno incontro, in breve tempo, a processi di maturazione biochimica che li rendono meno consistenti, alterandone l’aroma. La soluzione del problema della conservazione dovrebbe essere demandata alle industrie specializzate.

Comunque se si vuole conservare i tartufi freschi in casa, ecco alcuni consigli:

Non eliminare la terra per non accelerare i processi di formazione dei microrganismi, avvolgere ogni tartufo in comune carta da pane e chiuderlo in un barattolo, nella parte meno fredda del frigo. La carta deve essere cambiata ogni giorno. Questo metodo permette una conservazione di circa cinque, sei giorni, per il tartufo bianco e di una decina per il nero.

Metodo del riso, che consiste nel conservare il tartufo in un barattolo contenente riso: tuttavia, secondo gli esperti tale metodo non è dei migliori, perché lascia seccare il tubero, togliendogli l’aria e facilitandone l’eccessiva maturazione.

Cottura in olio, ricavandone una salsetta che, in frigo, potrà rimanere per più di un mese. Oppure si può affettare ed amalgamare con del burro, aggiungendo un poco di sale e conservarlo in frigo. Ogni qualvolta si vorrà aggiungere ad un piatto cucinato l’aroma del tartufo basterà, a cottura ultimata, unire un fiocchetto del burro di tartufo. Questo sistema sarà valido per conservare tartufi per un mese o poco più.

Autore per questo contributo sulla scheda:Comune di Campoli Appennino
Autore per questo contributo sulla scheda:Paolo Cipriani